Qu'ils soient de culture ou de cueillette, les champignons sont des produits très fragiles, qui doivent être consommés rapidement. Tout au plus cons légumes du réfrigérateur, après avoir été nettoyés (surtout pas dans un sac plastique, sinon ils vont vite moisir).

Nettoyage

• Opération difficile car leur épiderme très fragile ne supporte pas un nettoyage intempestif ni un trempage prolongé.
• S'ils sont propres, contentez vous de les brosser à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse à poils souples. S'ils faut les laver, passez-les rapidement sous l'eau froide ou caresser les avec un linge ou du papier absorbant humecté.
• Attention : s'il vous ajoutez du vinaigre pour faire sortir les petits insectes, vous modifiez leur goût.
• Taillez la base du pied pour le débarrasser de toute trace terreuse.

Comment les cuisiner

• La plupart des champignons sont consommés cuits. La cuisson la plus simple et la plus courante consiste à les faire sauter rapidement à la poêle.
• Placer les champignons coupés en morceaux dans une poêle, cuire à feu doux, sans matières grasses, laissez les rendre leur eau (à recupérer pour parfumer une soupe ou une sauce).
• Retirez les de la poêle et mettez à leur place un peu d'huile d'olive, ajoutez les champignons, faire rissoler à feu vif, couvrir et baisser le feu jusqu'à cuisson complète. Salez et poivrez au dernier moment.
• Evitez de les matraquer en ajoutant des herbes ou des aromates violents, preférez plutôt l'ail à l'échalote.

Que contiennent-ils ?

• Beaucoup d'eau 80 % à 90 %.
• Peu de nutriments protide, lipide, glucide, donc peu calorique, idéals pour les régimes minceurs si on ne les cuisinait pas à l'huile.
• Riches en vitamines B, A, C.
• Riches en éléments minéraux (comme le potassium).
• Conviennent aux intestins paresseux car riches en fibres.
• Leur valeur n'est pas nutritive, mais organoleptique, saveur et arôme inégalables.

Recette de Ghislaine Arabian, Chef chez Ledoyen.

• Risotto d'orge aux champignons
• Pour 4 personnes
• 400 g d'orge perlé, 200 g de cèpes, 200 g de girolles, 1,5 l de bouillon de légumes, 1,5 dl de vin blanc, 1/2 oignon, beurre, huile, sel, poivre.
• Préparation : 5 minutes, cuisson : 25 minutes.
• Réalisation
• Epluchez, émincez l'oignon.
• Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter l'orge en mélangeant pour enrober les grains de matière grasse, laissez revenir.
• Versez le vin blanc, laissez réduire à sec, puis mouillez peu à peu avec le bouillon sans cessez de remuer, en le laissant s'évaporer avant d'ajouter une autre quantité.
• Au bout de 20 minutes environ, laissez l'orge bien mouillé, arrêtez la cuisson, saalez et poivrez. Nettoyez les champignons, coupez les cèpes, les faire revenir rapidement à la poêle dans du beurre, les mélanger délicatement au risotto.
  Servir avec du parmesan.