Le
lait et les produits laitiers
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lait et les produits laitiers |
 Isabelle |
LE
LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
Ce groupe d’aliments se caractérise par sa grande richesse en protéines, en calcium, en vitamines A et D.
Toutes ces
substances jouent un rôle fondamental dans la construction et la solidité de l’organisme.
Les protéines permettent le renouvellement
des cellules, la fabrication des hormones, du tissu musculaire et osseux.
Le calcium assure
la croissance et la renouvellement osseux.
Qu’il soit :
Entier ½ Ecrémé Ecrémé
Visuel ROUGE
Visuel
BLEU
Visuel VERT
( 35 g de Matières grasses/ litre)
(17 g de MG/l)
(1.7 g de MG/l)
apporte la même quantité de protéines d’excellente qualité (de coût modéré), de calcium et de vitamines du groupe B.
La seule différence
est sa teneur en matières grasses et en vitamine A, puisque cette dernière
est transportée avec les lipides.
Valeur énergétique
pour 100 ml : 60 kcal pour le lait entier, 45 kcal
pour le demi-écrémé et 33 kcal pour l’écrémé
Equivalences
en calcium
125 ml de lait (1 verre) = 1 yaourt
150 g de fromage blanc
2,5 petits-suisses de 60 g
40 g de camembert
15 g d’emmenthal
Remarque :
Le lait de soja, improprement dénommé « lait » car il s’agit d’un
jus, ne renferme que peu de calcium (de 2 à 6 fois moins que le lait)
Certaines personnes sont intolérantes au lactose à ne pas confondre avec l’allergie aux protéines du lait.
Il s’agit d’un
défaut de digestion du lactose, sucre principal du lait, du fait d’un déficit
en une enzyme, la lactase.
L’activité lactasique décroît au moment du sevrage pour atteindre un taux résiduel différent selon les populations.
En Europe , la prévalence du déficit primaire en lactase croît du Nord au Sud. Elle passe de 3 % en Scandinavie à 71 % en Sicile.
On retrouve ce gradient en France où cette fréquence est estimée à 10-15 % au nord de la Loire et à plus de 50 % au sud.
Lorsque la quantité de lactase résiduelle est insuffisante pour digérer une charge importante de lactose, il en résulte une malabsorption du lactose qui peut se manifester par des symptômes digestifs (ballonnements, flatulences, diarrhée…)
Très peu de personnes sont totalement intolérantes , la consommation en plusieurs prises de petites quantités de lait ou lait inclus dans des préparations sont généralement bien supportés.
Les fromages fermentés (qui ne contiennent plus de lactose) le sont également, tout comme les yaourts (les bactéries contenues dans les yaourts permettent une préhydrolyse du lactose).
La recette
est la même depuis 3000 ans
Pour les yaourts
fermes, la fermentation s’opère après la mise en pots, pour les yaourts
brassés (plus liquides) elle intervient avant le conditionnement, dans une
cuve.
Cette fermentation a plusieurs intérêts sur le plan nutritionnel :
· la transformation partielle du lactose en acide lactique favorise l’assimilation du calcium,
· les bactéries lactiques digèrent partiellement les protéines, ce qui améliore leur digestibilité
· les bactéries produisent elles-mêmes certaines vitamines : B1, B2, PP et acide folique,
·
les bactéries restent vivantes dans le yaourt et lui confèrent
des propriétés particulières
Dans le tube
digestif cette fermentation se poursuit, l ’acide lactique joue un rôle
« antiseptique » en détruisant les microbes issus de la putréfaction.
Les yaourts au bifidus contiennent, en plus des ferments lactiques du yaourt, du bifidobactérium bifidum qui renforcerait l’action de ces produis sur le transit intestinal.
Les yaourts à l’acidophilus sont préparés en associant aux deux bactéries du yaourt du lactobacillus acidophilus, bactérie qui aurait des activités anti-microbiennes.
Il ne faut pas confondre les yaourts avec les laits emprésurés aromatisés au chocolat ou vanille ect et avec les laits gélifiés (flan).
Ces derniers sont obtenus à partir de pressure ou de pectine ou d ‘algues, qui créent un épaississement et non une fermentation avec production d’acide lactique, d’où un délais de conversation plus court.
Ils ne possèdent donc pas toutes ces propriétés.
En revanche
le KEFIR (boisson fermentée)est
comparable au yaourt, sa consistance provient d’un agglomérat de ferments
lactiques et son acidité d’une fermentation lactique et alcoolique avec
dégagement de gaz carbonique.
Dans un soucis
de garder la ligne il n’est pas nécessaire de consommer des yaourts à 0
% de MG, la différence en calories est minime entre un yaourt nature ordinaire)
et un yaourt à 0% de MG.
Le yaourt est un ingrédient idéal pour confectionner des sauces légères, en le mélangeant à des légumes cuits à l’eau , au gril ou à la poêle, réduits en purée et aromatisés.
On peut ainsi
élaborer des sauces au poivron rouge, épinard, cresson, poireau, carottes,
courgettes, fenouil…
Il permet aussi
l’élaboration de marinades pour les viandes grillées, on incorpore alors
au yaourt des épices telles que du cumin, de la coriandre, de la cannelle
ainsi que du jus de citron et de l’ail haché. Vous pouvez ajouter un peu
de thym et du romarin si la marinade est destinée à du porc ou de l’agneau.
On frotte avec cette pâte les morceaux de viande et on laisse reposer pendant
plusieurs heures afin de l’attendrir et de la parfumer.
Nous poursuivrons notre survol des produits laitiers par les fromages
A bientôt
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